危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控制食品安全的經(jīng)濟(jì)有效的管理體系。HACCP是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個(gè)過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。
       以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)原理為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)原理確定為：
       原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）　　
       原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point-CCP）
       原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）　　
       原理4：確立CCP的監(jiān)控程序
       原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施（Corrective Actions）　　
       原理6：驗(yàn)證程序（Verification Procedures）　　
       原理7：記錄保持程序（Record-keeping Procedures）